Osterräuchern des Angelsportvereins Althütte

Forellen im Rauch: Seit 30 Jahren räuchert Ralf Wurst die unterschiedlichsten Fische. Beim Osterräuchern des Angelsportvereins Althütte sind es jedes Jahr einige Hundert Forellen. Wie es der 49-jährige Vereinsvorsitzende macht, erläutert er Schritt für Schritt.

Von Florian Muhl

Murrhardt/Althütte. „Normalerweise sind wir zum Osterräuchern am See unten an der Kreuzmühle in Althütte. Aber wegen des Regenwetters, das würde dort eine Schlammschlacht geben, deswegen sind wir heute bei mir zu Hause in Hinterwestermurr“, begrüßt ein gut gelaunter Ralf Wurst die neugierigen Gäste von der Zeitung. Überall hängen an Haken, Stangen und Ständern prachtvolle Fische. Aus drei großen, blechernen Kisten qualmt es aus allen Rohren. Bereits seit 6 Uhr steht der Vorsitzende des Angelsportvereins (ASV) Althütte zusammen mit einem halben Dutzend Vereinskameraden in seinem Hof und räuchert, was das Zeug hält. Insgesamt rund 300 Fische müssen an diesem Tag verkaufsfertig zubereitet werden. Räuchern ist eine alte Technik, die Angler seit Jahrhunderten anwenden, um ihren frisch gefangenen Fisch haltbar zu machen und ihm einen besonderen Geschmack zu verleihen. Wie das genau geht, erklärt der 49-Jährige unserer Zeitung Schritt für Schritt.

Einkauf „Wir holen die Forellen vorausgenommen beim Fischgroßhandel Elams Fischwelt in Stuttgart ab“, sagt Ralf Wurst. Und Vereinsmitglied Marcel Heimann ergänzt: „Die sind zwar vorgeputzt, werden aber bei uns noch durchgeschaut und nachgereinigt.“ Es handelt sich dabei um Regenbogenforellen, die verkaufsfertig zwischen 300 und 500 Gramm wiegen, sowie um 600 bis 1000 Gramm schwere, rotfleischige Lachsforellen.

Salzlake „Zuerst müssen wir die Forellen in Fässern in Lake einlegen, einen Tag oder anderthalb, je nach Salzgehalt“, erläutert Ralf Wurst. Was sonst noch drin ist? „Gemüse wie Zwiebeln und Lauch und dann natürlich noch Gewürze, zum Beispiel Paprikapulver und Lorbeerblätter“, zählt der Vorsitzende auf. „Heute Morgen haben wir sie dann noch mal gewässert, um die Salzlake und die Senfkörner und Wacholderbeeren abzuwaschen. Und dann werden sie auf die Haken zum Trocknen aufgehängt.“

Garen „Beim Bestücken des Ofens muss man darauf achten, dass sich die Fische nach Möglichkeit nicht gegenseitig berühren, und dann natürlich den Platz optimal ausnutzen“, rät Ralf Wurst. Zwei der drei mobilen Edelstahlöfen haben Vereinsmitglieder selbst gebaut. Etwa 50 Lachsforellen beziehungsweise 80 Regenbogenforellen passen in einem Schwung in einen Ofen hinein. Geheizt wird dieser mit Gas und einem Paella-Brenner. Man könnte die Öfen auch mit Holz befeuern. Der ASV-Vorsitzende erklärt, warum sich Gas besser eignet: „Da hast du deine konstante Hitze, kannst die Brenner regeln, wie du’s brauchst.“ Das Heizen mit Holz sei eine Sache für sich. „Sobald die Fische im Ofen hängen, wird der Brenner auf Vollgas gedreht“, sagt Marcel Heimann. Ralf Wurst erklärt, warum: „Wenn die Forellen nicht gleich genug Hitze bekommen, werden sie letschig und weich.“ Die Fische bleiben, je nach Größe, zwischen 45 bis 60 Minuten im 90 bis 110 Grad heißen Ofen.

Wann die Forellen gar sind, lässt sich ganz einfach erkennen: „Am besten sieht man’s am Augapfel. Wenn der Augapfel weiß wird, dann sind sie im Prinzip schon gar. Dann fehlt nur noch der Rauch, dass die ein bisschen Farbe kriegen.“ Es gibt ein weiteres Merkmal: Wenn man etwas an der Rückenflosse zupft, bevor der Rauch kommt, und die sich leicht lösen lässt, ist der Fisch gar.

Räuchern Die garen Forellen werden aus dem Ofen geholt und die Temperatur wird heruntergefahren auf etwa 50 bis 60 Grad. „Dann lassen wir sozusagen den Rauch durch, dann wird warm geräuchert“, kündigt Marcel Heimann an. In der Praxis sieht das so aus: Von den beiden Flammenringen des Paella-Brenners lässt man nur noch den kleineren, inneren Ring brennen. Dann kommt eine Pfanne mit einer ordentlichen Portion Sägemehl auf den Brenner. Die Angler verwenden dazu Buchenspäne. „Dann fangen die Späne von selber an, von außen nach innen vor sich hinzuglimmen“, so der 35-Jährige. Der Räuchervorgang dauert etwa eine Stunde bis eine Stunde und 20 Minuten. „Wenn die Forellen noch nicht genug Farbe haben, holt man die Pfanne geschwind raus, tut noch mal zwei Hände voll Sägemehl drauf, steckt sie wieder rein und macht noch einen zweiten Durchgang“, erklärt Marcel Heimann. „Je nach Belieben, bis die Farbe ansprechend genug ist.“

Plötzlich wirds etwas hektisch. Starker Qualm drückt sich aus einem der Öfen heraus. Rasch öffnen die Angler die Brennerklappe und ziehen die Pfanne mit dem Sägemehl heraus. Das hat Feuer gefangen. Ralf Wurst hat sich eine große Holzplatte geschnappt, die er auf die Pfanne legt, sodass das Feuer erlischt. „Deswegen muss man immer dabeibleiben, weils immer sein kann, dass die Späne anfangen, zu brennen, und das ist nicht gut“, so der Vorsitzende.

Genießen „Wenn das vorbei ist, kann ich 14 Tage keine mehr sehen“, verrät Ralf Wurst augenzwinkernd, während er die letzten der 300 Forellen in einen Ofen schiebt. Aber im Ernst: „Frisch aus dem Rauch schmecken sie am besten.“ Er persönlich mag die kleinen etwas lieber, weil die nicht so lange gefüttert worden sind. „Die Lachsforelle ist halt etwas fettiger“, meint er. Allerdings ist diese dadurch auch etwas saftiger. Geschmackssache eben. Dazu kann man Kartoffelsalat essen oder Baguette „und auf jeden Fall Meerrettich“, sagt Ralf Wurst. – Guten Appetit!