Raffinierte Kreation trifft auf frisches Brot

Kurs „Brotzeit“ im Kompetenzzentrum Ernährung in Backnang: Teilnehmer kreieren leckere Köstlichkeiten

„Belegtes neu inszeniert“, verspricht die leidenschaftliche Köchin Petra Ziegler. Brotzeit – darum geht es bei dem Workshop im Kompetenzzentrum Ernährung, das vom Landwirtschaftsamt Backnang betreut wird.

Wer dieses saftige Ratatouille-Gemüse-Brot zubereiten will, kann es mit dem angegebenen Rezept ausprobieren. Fotos: A. Becher

Von Simone Schneider-Seebeck

BACKNANG. Außergewöhnliche Brotköstlichkeiten sollen beim Kochworkshop von Petra Ziegler an diesem eisigkalten und ungemütlichen Dienstagabend entstehen. Schon allein der kurze Überblick lässt den acht lernbegierigen Damen (und der fast unbeteiligten Zuschauerin) das Wasser im Munde zusammenlaufen: Selbst gebackenes Baguette mit frisch gebeiztem Lachs, verfeinert mit Apfel-Radieschen-Tatar und Honig-Senf-Soße, genetztes Bauernbrot – natürlich selbst gebacken –, deftig belegt mit Sauerkraut und Würstchen im Speckrock oder auch Vollkornbrot mit raffiniert gewickelten Käseröllchen auf dem Kressebett und noch einige Rezepte mehr liegen in den vier Kochnischen bereit. Doch bevor es ans Schnippeln, Rühren und Zaubern geht, gibt die hauswirtschaftliche Betriebsleiterin Ziegler noch einige Tipps für das optimal belegte Brot. Denn darum geht es bei dem Workshop im Kompetenzzentrum Ernährung, das vom Landwirtschaftsamt Backnang betreut wird: Brotzeit. Belegtes wird dabei neu inszeniert.

Knettechnik und Unterschlagen

werden demonstriert

Nach der Theorie bereitet Ziegler zwei Brote vor, ein eingenetztes Bauernbrot sowie ein Dinkel-Quark-Vollkornbrot. An beiden Teigen werden Knettechnik und Unterschlagen demonstriert, dann dürfen die beiden erst einmal in Ruhe gehen und für die Kursteilnehmerinnen wird es ernst. Die vier Zweiergruppen nehmen sich die Rezepte vor und studieren sie sorgfältig, dann werden die Aufgaben verteilt. Schweinenacken wird in dünne Streifen geschnitten, Zwiebeln fein gewürfelt, Baguetteteig geknetet, Bananen zerdrückt, und nach kaum einer Stunde duftet es in der großen Küche appetitlich nach angebratenen Zwiebeln und Würstchen im Speckmantel. Petra Ziegler ist immer mittendrin. Sie unterstützt und berät, beantwortet jede Frage und gibt Tipps. Geschickt rollt sie das Vollkornbrot mit einem feuchten, mit Körnern bestreuten Küchentuch in Form und lässt es elegant in die Kastenform gleiten. Das Bauernbrot wird auf das Backblech geklatscht und sieht eher aus wie zwei feuchte Fladen. Doch bald wölbt es sich im heißen Ofen zur charakteristischen Form auf und zum Schluss hat es eine wundervolle dunkle Kruste und eine lockere Krume – lecker. Deftige Aromen wie von der Zwiebel-Bier-Soße vermischen sich mit dem exotischen Duft von Südfrüchten. Die Teilnehmerinnen haben viel Spaß bei ihren Tätigkeiten, seien es Nüsse zu hacken, Radieschen in dünne Scheiben, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Auberginen, Zucchini und Tomaten in feinste Würfelchen zu schneiden. Daneben wird gerührt und püriert, immer unter den wachen Augen der Küchenchefin.

Waltraud Wurst ist zum ersten Mal bei einem Kochworkshop des Kompetenzzentrums dabei. „Ich habe jeden Tag Abwechslung bei meinen warmen Gerichten, aber nicht beim Brot“, erklärt sie ihre Beweggründe, heute mitzumachen. Und abwechslungsreich ist das süße Bananenbrot mit exotischer Fruchtgrütze, das sie mit einer Kochkollegin vorbereitet, allemal. Auch Brigitte Max ist zum ersten Mal dabei, sogar „zum ersten Mal überhaupt bei einem Kochkurs“, betont die 62-Jährige lachend. 47 Jahre hat sie fünf Tage die Woche in der Kantine gegessen und als Single musste sie auch nie für eine Familie kochen. Ihre Nachbarin Elfriede Hilbert hatte sie gefragt, ob sie zu diesem Kurs mitkommen mochte. Allein hätte sie es nicht gemacht, aber mit ihrer Freundin fühlt sie sich offensichtlich sehr wohl in der Küche. „Für mich ist das noch anstrengend, ich brauche noch Anweisungen von der Elfriede“, meint sie vergnügt. „Elfriede Hilbert ist mein Coach.“ Und so klappt auch das Abschmecken der Soße für das „Mac’n’Cheese“-Sandwich mit viel Humor.

Schließlich ist es so weit. Die Kreationen werden auf großen rustikalen Holzbrettern angerichtet – und sehen umwerfend köstlich aus. Da die frisch gebackenen Brote noch zu warm sind, werden sie als Hingucker drapiert. Die belegten Scheiben sehen zum Anbeißen aus: ein simples Leberwurstbrot, frühlingshaft frisch mit Waldorfsalat, Trauben und Radieschen belegt, für Fleischliebhaber der marinierte Schweinenacken mit Biersoße auf Salat, gekrönt mit geschmolzenem Käse, lockeres Baguette mit feinen Lachsstreifen, mit Frischkäse-Eier-Schinken-Aufstrich gefüllte Goudascheiben angerichtet auf kräftigem Vollkorn und noch mehr. Fast ehrfürchtig stehen die Köchinnen vor der Anrichte und fotografieren. Mit großem Genuss wird anschließend alles verkostet, wobei jeder seine Lieblingskreation hat. Zum Abschluss noch etwas zum Naschen, ein Bananenbrotsandwich mit Kokos-Rum-Eis, garniert mit Fruchtgrütze und Obstspießen. Nach dem Aufräumen packen sich die Teilnehmerinnen die Reste in die obligatorische Plastikdose und kurz vor 22 Uhr heißt es dann heraus aus der heimeligen Küche in die eisige Winternacht – satt, zufrieden und voll neuer Ideen.