Ins Schwäbische reingeschmeckt

Eine Exkursion durch die regionale Küche mit einem guten Schuss Essig und einer Süßspeise mit seltsam tierischem Namen

Wie schmeckt Fremden die traditionelle schwäbische Küche? Das wollte die Redaktion der Backnanger Kreiszeitung von ihren Austauschredakteuren wissen und schickte sie zum Testessen ins „Lamm“ nach Waldenweiler.

Was ist das? Für Achim Kienbaum und Ina Matthes waren die Kutteln in der dunklen Soße der exotischste Part im Menü. Fotos: A. Becher

Von Ina Matthes und Achim Kienbaum

ALTHÜTTE. Der Westfale genießt und schweigt, der Schwabe schweigt nicht – jedenfalls nicht beim Essen. Da verlangt offensichtlich die schiere Mächtigkeit der verarbeiteten Zutaten nach ausgleichender verbaler Aktivität, vorzugsweise die gerade aufgetischten Speisen betreffend. Und das ist auch gut so, selbst für Reingeschmeckte wie uns, die im Rahmen ihres fünftägigen Austauschs von den Kollegen der Backnanger Kreiszeitung ins Landgasthaus Lamm von Ilona und Karl-Albert Heinrich in Althütte zu einer Kurzexkursion durch die schwäbische Küche eingeladen wurden.

Die hat fünf Stationen, führt durch eine durchaus fremde Welt von Aromen, Kombinationen und Konsistenzen und zu mindestens drei Erkenntnissen: Essig dazu geht immer, ein „sch“ und ein angehängtes „le“ ebenfalls, und irgendwie kann (fast) alles an tierischen und pflanzlichen Zutaten verwendet werden. Um zum Beispiel zu Spätzle verarbeitet zu werden. Die sind als schwäbische Spezialität natürlich auch im Brandenburgischen bekannt und man bekommt sie ab und an in Restaurants serviert, vor allem in Berlin.

Der Brandenburger ansonsten ist kulinarisch nicht verwöhnt. Traditionell ist die Region östlich von Berlin Kartoffelland. Die gedeihen gut auf den sandigen, mageren Böden. Traditionell wird in dieser Gegend auch viel Fisch gegessen – Seen und Flüsse gibt es reichlich. Außerdem ist Spargel typisch für Brandenburg, bis Anfang Juni etwa ist Spargelzeit.

Die erste Begegnung der Brandenburgerin mit dem Schwabenland liegt 15 Jahre zurück. Ein guter Bekannter hatte damals in seine Heimat, ein Dorf in der Nähe von Stuttgart, eingeladen. Ein Freund habe Moscht aus Birnen gemacht, erzählte die Bekannte, der müsste unbedingt probiert werden. Na gut, dachte sich die Brandenburgerin. Koste ich den Birnensaft.
Moscht gibt es nicht an diesem Mittag im Gasthof Lamm in Althütte-Waldenweiler. Ein Gasthaus in einem alten Fachwerkhaus, Holzbänke und Tisch in der Gaststube. In der Ecke ein Klavier mit einem Zettel drauf: Zu verkaufen! Die meisten Tische im Gastraum sind am Mittag besetzt. Der Gasthof ist gut mit dem Auto zu erreichen und viele Wanderer machen hier Rast. Seit dritter Generation sei das Lamm im Familienbesitz, erzählt Wirtin Ilona Heinrich. Und dann tischt sie auf:

Flädlesuppe

Ina Matthes: Flädle, klärt die Wirtin auf, sind in dünne Streifen geschnittene Pfannkuchen. In Brandenburg, wo ich lebe, sagt man Eierkuchen dazu. Die Rinderbrühe schmeckt kräftig, die Suppe macht satt und ist richtig heiß.

Achim Kienbaum: Geht ja gut los: Rinderbrühe mit Grünzeug, kräftig und heiß, mit Beilage, den namensgebenden Flädle. Würde mir in der entsprechenden Menge schon als komplette Mahlzeit reichen. Sehr lecker, deftig – und unschwer zu erkennen, was drin ist.

Saure Kutteln mit Brägele

Ina Matthes: Gang Nummer zwei kommt in einem Suppenteller und ist nicht auf den ersten Blick zu identifizieren. Gulasch vielleicht? Nein, saure Kutteln. Dazu gibt es Brägele. Die Kartoffeln kommen im Lamm oft vom Hof gegenüber, den der Bruder des Wirts bewirtschaftet, erfährt der Gast. Die Brägele sind schön knusprig gebraten. An den Kutteln scheiden sich die Geister. Zum Alltagsessen gehören sie hier wohl nicht. Die Kollegen aus der Redaktion jedenfalls probieren zaghaft. Skeptische Gesichter. Mit der Konsistenz des Kuhmagens gibt es wohl Probleme.

Für mich nicht – das ist ein Geschmack aus meiner Kindheit. Im Erzgebirgsvorland heißt das Gericht süß-saure Flecke, und es wird mit Majoran und Gewürzgurken zubereitet. Es ist ein Armeleuteessen, das es bei Fleischern auf den Dörfern manchmal als Mittagstisch gibt. Doch die kräftige dunkle Soße der Kutteln im „Lamm“ schmeckt mir auch gut. Aber zugegeben – jeden Tag muss ich das nicht haben. Ein Gericht für Liebhaber. Die fahren extra zum Kuttelnessen zum „Lamm“, erzählt die Wirtin. Nach Gang zwei bin ich eigentlich satt. Aber der dritte Gang ist ein kulinarisches Muss.

Achim Kienbaum: Wissen, was drin ist, gilt nicht beim zweiten Gang, vielleicht auch besser so. Pikante mitteldunkle Soße, unzweifelhaft mit dem obligatorischen kräftigen Schuss Essig verfeinert, und weitgehend geschmacksneutrale Teile des Kuhmagens, die unwillkürlich eine leise Sehnsucht nach Bissfestem wachsen lassen. Halte mich deshalb vor allem an die Bratkartoffeln. In der Summe: Mal schauen, was noch kommt...

Linsen mit Spätzle
und Saitenwürschtle

Ina Matthes: Spätzle gibt es inzwischen überall, aber wie schmecken sie in ihrem Stammland? So, wie sie im Lamm serviert werden, habe ich sie noch nie gegessen: Mit Linsen und Saitenwürschtle. Das „Gröschte“ in Schwaben, hab ich im Internet gelesen. Der Koch hat das Ganze außerdem hübsch angerichtet – braune Linsen auf hellen Spätzle, die Wurst wie ein Bindestrich drübergelehnt und Tomate als Kontrast dazu. Die hausgemachten Spätzle sind angenehm fest, nicht so labbrig und fettig, wie ich sie öfter schon außerhalb von Schwaben gegessen habe. Die Kombination mit den Linsen muss ich mir merken. Nur würde ich ein Muggaseggele weniger Essig drantun.

Achim Kienbaum: Ob da der gemeine Schwabe seine Seele mal so richtig bloßlegt? Ist er so wie die Speisen auf dem Teller: bodenständig und unprätentiös? Ohne kulinarisches Schnickschnack(le), aber sättigend und schmackhaft füllt sich der Magen merklich. Im Gegensatz zu den Kutteln zeugt der großzügige Rest auf dem Teller, der zurück in die Küche geht, nicht von geschmacklicher Abneigung, sondern der Annäherung an das maximale Fassungsvermögen.

Geschmelzte Maultaschen
mit Kartoffelsalat

Ina Matthes: Der Kartoffelsalat hat genau den richtigen Schuss Essig abbekommen. Die Maultasche ist mit feinem Fleischbrät und Spinat gefüllt. Mein Favorit ist der Kartoffelsalat, fein geschnitten, nicht so grob, ordentlich durchgezogen, gut gewürzt. Und richtig schön „schlonzig“, wie mein Backnanger Kollege sagt. Für Gang fünf ist im Magen danach kaum noch Platz.

Achim Kienbaum: Noch so ein Klassiker der schwäbischen Küche, wird mir versichert. Glaube ich gerne. Geheime Hausrezepte sollen auf dem Sterbebett ins Ohr der Erben geflüstert worden sein, schwört der küchenkundigste Kollege. Inzwischen muss der Nachwuchs nur noch googeln. Ilona Heinrich wird hoffentlich noch sehr lange leben, aber bei ihren Maultaschen würde es mich nicht wundern, wenn dereinst an ihrem letzten Lager Hochbetrieb herrschen würde. Ich will auch nicht gänzlich ausschließen, dass ich mich in die Schlange der Rezeptschleicher einreihen könnte.

Stierum

Ina Matthes: Stierum – klingt erst mal nach Tier. Hat aber nichts mit dem Rindvieh zu tun, wie sich bald aufklärt. Den Begriff Stierum kennt aber selbst von den einheimischen Kollegen nicht jeder. Der Nachtisch sieht aus wie Kaiserschmarrn und schmeckt auch so. Serviert mit Apfelmus und Erdbeere – das gibt dem Süßen den fruchtigen Kick. „War’s recht?“, fragt die Wirtin. Danke, es hat sehr gut geschmeckt.

Fazit: Gute, hausgemachte Küche, nicht ganz leicht, aber lecker. Schön, dass es zwischen international uniformem Fast Food noch Wirte gibt, die die kulinarischen Eigenheiten ihrer Heimat pflegen. Meine Favoriten sind der Kartoffelsalat und die Spätzle. Ich habe gelernt: Schwaben mögen viel Essig und nicht zu kleine Portionen. Eierkuchen taugen als Suppeneinlage – ein Tipp zur Resteverwertung, den ich mir merke. Und dass es der Moscht in sich hat, das weiß ich inzwischen auch.

Achim Kienbaum: Keine Diskussionen zum Finale: Für die süße Leckerei zum Dessert, die die Österreicher schamlos zum Kaiserschmarrn hochstapeln, finde ich mühelos noch ein Plätzchen in meinem eigentlich randvoll gefüllten Bauch. Nach dem Rezept muss ich die Ilona sofort fragen, das hat definitiv keine Zeit bis zum Ableben, ihrem oder meinem.

Fazit: Eine Sänfte wäre jetzt gut, zur würdevollen Fortbewegung. Aus eigener Kraft dürfte ich dazu erst in einigen Stunden wieder in der Lage sein. Tragen ließe ich mich aber, das steht fest, mit einem semiseligen Lächeln im Gesicht – und das will für einen Westfalen nach einem schnöden Essen wirklich was heißen. Deshalb: einen Sack voller Sterne, liebe Ilona Heinrich, für Sie, Ihr Team und das „Lamm“!