„Wir sind Fleischveredler“

Der Beruf des Fleischers – Auch diese Branche ist vom Fachkräftemangel betroffen –Positives aus Backnang, Sulzbach, Schorndorf

Wer sich im Handwerk um eine Ausbildungsstelle bemüht, hat gute Karten. Wo man auch nachfragt, hört man: Fachkräfte werden gesucht. Selbst bei Berufen, die – wie Kraftfahrzeugmechatroniker oder Friseur – auf der Beliebtheitsskala junger Menschen ganz oben stehen. Nicht zu den Top-Ten-Berufen der Lehrlinge im vergangenen Jahr zählten die Fleischer. Dennoch sieht die Lage in den Metzgereien im Raum Backnang nicht schlecht aus.

Azubi Florian Ritter würzt die Wurstgrundmasse. Sein Ausbilder Volker Rupp leitet ihn an. Julian Rupp verarbeitet die Masse in einem weiteren Schritt zu einer Wurst. Fotos: A. Becher

Von Ingrid Knack

BACKNANG/SULZBACH AN DER MURR. „Der Markt ist leer“, sagt Gerd Kistenfeger, Leiter der Stabsstelle Presse- und Öffentlichkeitsarbeit der Handwerkskammer Region Stuttgart. „In allen Branchen von A bis Z haben wir einen Fachkräftemangel.“ Da die Auftragsbücher der Unternehmen voll und die Mitarbeiter ausgelastet seien, setzten viele Firmen wieder auf Ausbildung im eigenen Haus. „Betriebe, die bisher nicht ausgebildet haben, steigen wieder ein“, weiß Gerd Kistenfeger.

In puncto Fachkräftemangel wäre eine Schwarz-Weiß-Zeichnung aber falsch, bei genauerem Hinschauen stößt man trotz vieler offener Lehrstellen auch im Rems-Murr-Kreis hier und da auf positive Beispiele. Und trotz immer wieder aufflammender Hiobsbotschaften über Metzgerei-Sterben spürt man bei Gesprächen mit Inhabern von Metzgereien mitunter sogar Kampfgeist mit dem Tenor: Nein, unser Beruf soll nicht schlecht geredet werden. Als Beigabe wird große Begeisterung für das Fleischerhandwerk vermittelt. Wo Begeisterung ist, bleibt offensichtlich auch die Auswirkung auf die Attraktivität als Ausbildungsbetrieb nicht aus. Zum Beispiel bei der Landmetzgerei Rupp-Holzwarth mit Niederlassungen in Sulzbach an der Murr, Aspach und Backnang. „Bei unserem Beruf steckt Leidenschaft dahinter, wir machen Mittel zum Leben“, sagt Inhaber Volker Rupp. In dem Satz „Wir sind Fleischveredler“ fasst er all das zusammen, was es ausmacht, als Metzger zu arbeiten: Das Herstellen verschiedener Wurstsorten oder beispielsweise gefüllter Braten erfordere Flexibilität und sei abwechslungsreich – es sei nicht jeden Tag die gleiche Arbeit. Gefragt sei außerdem Kreativität – schließlich liebt auch der Gaumen Abwechslung. Dies sind nur einige der Argumente in diesem Zusammenhang. Elke Rupp, die wie ihr Mann als Mitglied der Geschäftsführung fungiert, erwähnt, dass oft ein falsches Bild vom Beruf des Metzgers oder Fleischers vermittelt werde. „Wir sind in der Produktion technisch so fortschrittlich, dass es kein schweres körperliches Arbeiten mehr ist.“ Hightech habe vor seiner Branche nicht Halt gemacht, verschiedene Maschinen würden per Computer gesteuert, fügt Volker Rupp an. „Das Handwerk hat sich gewandelt, es ist nicht mehr so wie früher.“ Das Schlachten etwa mache den kleinsten Teil seines Berufes aus. Mit dem Schlachten hat er selbst kein Problem. Bei der Verarbeitung des Fleisches kommt die Belohnung: „Es ist schön, wenn man sieht, was man daraus machen kann.“ Die Metzgerei hat übrigens einen Auszubildenden gefunden. Ein zweiter potenzieller Lehrling stellte sich gestern vor. Und auch ein Sohn der Rupps lernt bei einem Kollegen das Handwerk seines Vaters.

Neue Auszubildende

in der Produktion

Ein weiterer inhabergeführter Metzgereibetrieb ist die Firma Kühnle mit Filialen in Backnang, Winnenden, Fellbach, Schwaikheim, Affalterbach, Allmersbach im Tal, Unterweissach, Unterbrüden, Winterbach, Murrhardt und Ludwigsburg. Auch Fritz-Ulrich Kühnle hat „Glück gehabt“ – im vergangenen und in diesem Jahr. Für die Produktion habe er Auszubildende gefunden – nach zehn Jahren Durststrecke. Ein anderes Bild zeigt sich bei den Fleischereifachverkäufern. Solche werden durchaus gesucht. Das könnten Auszubildende sein, aber auch Quereinsteiger, die in einem „internen Trainingslager“ an die Anforderungen des Berufs herangeführt würden.

Ulrich Fritz, Obermeister der Fleischer-Innung Rems-Murr aus Schorndorf, spricht die modernen Fleischerwerkstätten an der Gewerblichen Schule in Backnang an – mit EU-Zulassung, „sie dürften überall hin liefern“.

Die Fleischer-Innung Rems-Murr und die Gewerbliche Schule Backnang sind übrigens noch auf besondere Weise miteinander verbunden. 2013 hatten sie ihre Zusammenarbeit konkretisiert und durch eine Bildungspartnerschaft vertraglich besiegelt. „Durch die enge Verflechtung von Schule und Unternehmen gewinnen alle“, hatte Schulleiterin Dr. Isolde Fleuchaus bei der feierlichen Vertragsunterzeichnung geäußert – mit ins Boot genommen wurden obendrein die HHS AG Fleischer für Fleischer (Welzheim) und die Firma Alfred Giesser Messerfabrik GmbH (Winnenden). Durch die Bildungspartnerschaften wird den Schülern der Übergang von der Schule zum Beruf dank des stärkeren Praxisbezuges erleichtert. Durch die von den Firmen angebotenen Praktika können die Jugendlichen besser herausfinden, welcher Beruf der richtige für sie ist. Andererseits haben die Unternehmen direkten Kontakt zu Jugendlichen, die einmal ihre späteren Auszubildenden sein könnten. Die Fleischer-Innung Rems-Murr mit ihrem Obermeister Ulrich Fritz schrieb seinerzeit mit der Unterzeichnung des Bildungspartnerschaftsvertrags auch Geschichte. Denn als erste Innung im Rems-Murr-Kreis – zuvor hatte schon die Innung für das Kfz-Gewerbe Region Stuttgart einen entsprechenden Vertrag geschlossen – stand sie von nun an für die Gesamtheit ihrer Mitgliedsbetriebe als Vertragspartner zur Verfügung.

Der Obermeister der Fleischer-Innung Rems-Murr geht überdies auf mögliche Karrieren in seiner Branche ein. Stationen des Aufstiegs reichen vom Verkaufsleiter über den Betriebswirt bis zum Fleischermeister und Lebensmitteltechnologen. Dass Fleischer die Tiere, die sie später verarbeiten, selbst schlachten, ist nicht die Regel. „Das Schlachten findet heute meist in den Schlachthöfen statt“, so Fritz. Einen davon gebe es in Auenstein. Nur Tiere von Bauern werden dort angenommen, die ihren Betrieb nicht allzu weit weg haben.

Auch Ulrich Fritz ist ein passionierter Werber für sein Handwerk. Seit drei Generationen ist die Metzgerei Fritz in Schorndorf ein mittelständisches Familienunternehmen und so etwas wie ein Beispielbetrieb, der 1954 gegründet wurde. Von 1980 bis 2014 wurde die Metzgerei von Ulrich und Heiderose Fritz geführt. Mit deren Sohn und Metzgermeister Karsten Fritz und der Tochter Jeanette Griese, die beide schon seit Jahren im Betrieb arbeiten, hat nun bereits die dritte Generation Einzug gehalten. Es gibt auch noch Sternstunden im klassischen Fleischerhandwerk.